闲鱼找兰州市餐饮发票
做卤肉卤菜其实就是解决这三个问题，一去腥，二、上色，三入味。只要解决了这三个问题，你也能够做出颜色红润，满口卤香的下酒神器。跟着阿杜学小吃，你最决。大家好，我是品诺阿杜，想要做好这个卤肉，第一步去腥，五斤清水来上50克姜丝，80克葱，五克花椒粒，50克料酒。
再来25克盐，搅拌均匀。
再把徐佑鲁的书放起来。
猪耳朵、鸡爪子、鸡胗、鸡腿、猪蹄，记好了，提前改个刀，这样更有利于血水的新出，卤出猪蹄也更好看。
就像这样浸泡三个小时，把血水给它泡出来，其实大部分的腥味就是里面的血水，所以我们给水里面加了盐，水的密度高了，血肺都清楚的更彻底了。第二关键点上色，上色那就少不了糖色。其实炒糖色没有那么复杂，只需要冰糖和清水就可以了，别看用料很简单，方法它可不一般。炒糖色如果你怕炸锅，锅里的油千万不敢锅，只需要薄薄一层油，起到一个不粘锅的效果就可以了，不用管它3728，冰糖直接倒进来。如果你不想炒出爱糖色特别苦，火不要开的大。
火苗保持在和冰糖平行的状态就可以了，不停翻炒，火如果开的太大，锅边温度高，锅边的糖就糊了，锅味儿糖糊了，那肯定是苦了嘛，你看慢慢的冰糖就融化了，颜色也成了这种香油色。
这时候可得记好了，把火关掉。
用炉子的余温，锅的余温以及糖色的余温，让糖色在锅里继续慢慢的浇花，你臭泡沫从一锅底儿变成了大半锅，你看，小泡沫变大泡沫。
你看大泡沫破裂了，回落了，就可以加水了，加水的时候可得慢慢加，把自己烫了，那就不好了。
糖和水的比例你可得记好了，3 : 2，搅拌均匀，烧开后，咱们的糖色就炒好了。
其实做卤肉菜，除了这个糖色，还会用到这个红曲米。
这个红曲米是一个天然的上色剂，大家可以放心使用。
但是这个红曲米有很多朋友他都不会用，很多朋友把红曲米放在水里，泼出它的颜色，加到露膛里头，这个方法不可取，还有很多朋友把它用料包包起来，扔进卤汤锅里，这个方法更不可取。不管你是用水泡还是用料包包米里面有淀粉会糊汤、坏汤。那到底该怎么用呢？实际清水加入60克红曲米，再把泡好的食材加进来，再开火慢慢升温，慢慢煮，烧开后你看肉上色了，顺便也给这些食材焯了个水。
烧开后再用小火煮上五分钟，这样的颜色更理想，血沫子浸出的也更彻底，再用清水冲洗干净。
清洗干净后，这些食材初步上色就完成了。
接下来第三个关键点，卤制入味。做卤味除了食材，糖色，卤油，卤料肯定是少不了的。做卤油，料头和香料是少不了的，料头有香菜、小香葱、红萝卜、生姜片和大蒜，香料就是一些八角、桂皮、香叶、花椒、白芷、山带。香料记得要用清水泡湿，这样不但不容易炸糊，还可以更好的出香味。
做卤油，一种油可不行，得用到大豆油、猪油和鸡油，这样做出来卤油味道才够香，才够鲜。开火把油烧融化以后，六头就该进来了。
这些料头是给油去腥的，所以得开小火慢慢炸，或大脸呲溜一下就炸糊了，达不到去腥的效果。用小火把料头炸出来，炸出香味，泡湿的香料就该进来了。小火炸到料头干黄，一把捞出，这样香喷喷的卤油也就做好了。
接下来咱们看卤料，卤料种类有点多，老规矩比例直接生屏幕，卤味想要做的香，香料必须拿袋装走，你卤料可得记好了，用清水泡一泡，洗一洗，洗去灰尘，降低药味，忙活里造上初步上好色的食材，卤油、糖色卤料都准备好了，接下来就简单了，就是一个咔咔的往里怼就行了。
20斤高汤，先把糖色加进来。
再来上240克盐，给汤调个底味。
廖包和鲁游也就进来了。
这个卤油记好了，只有在第一次卤肉的时候咱们才放，因为第一锅肉没有油水，香味不足，后期咱们会用这锅汤循环的煮肉，形成老汤，俗话说老汤煮肉，越煮越香。
最后来点冰糖，让口感和香味更加柔和。但是你可记好了，不要急着下肉，用小火熬上20分钟，把料香味给它熬出来，还是一样，第一锅肉汤里面的料香味也不足，所以呢，就需要熬一熬，把料香味熬到水里去。猪蹄最难卤，先下猪蹄。
哎呀，我的天呀，手滑了，手滑了，再来上40个姜片，50个白酒，去腥还增香，小火煮上85分钟，再下猪耳朵。
大火烧开转小火。
保持这种咕嘟咕嘟的状态，先煮上十分钟，再下鸡胗和鸡腿煮上20分钟，20分钟后再把鸡爪子加进来，五分钟后把火关掉，再下入20克鸡精，十克味精，提个鲜。
你可得记好了，鸡味精不能放的太早，放的太早鲜味就挥发掉了。老话说得好，三分卤，七分泡，加个上篦子，把肉压下去，铺上一个小时，让它慢慢入味。接下来咱们讲一讲肉为什么要分次下锅？因为猪蹄不好熟，卤制时间为120分钟，也就是两个小时，而猪耳朵的卤制时间是35分钟，鸡腿和鸡胗呢，是25分钟，鸡爪子最容易熟，只需要五分钟就可以了。所以呢，咱们要打好时间差，虽然是分次入锅，但是可以一起出锅，泡到时间后解边凉瓜。
是。
这样，五香卤味就制作完成。
颜色红润味道香，生活惬意似小康。
所以说，跟着阿杜走，吃喝啥都有，愿大家吃好喝好，长生不老。